Gluten es el nombre general que se da a una serie de proteínas que forman parte de algunos cereales como el trigo, cebada, centeno y avena (también en algunas variedades híbridas). El gluten ayuda a mantener la forma de los alimentos actuando como una goma que une. Además, esta proteína es la que les da elasticidad y esponjosidad a las masas elaboradas con las harinas de estos cereales. 

El gluten se puede encontrar en muchos tipos de alimentos, incluso en algunos que no se esperarían. Por ejemplo en sopas, pastas, salsas, aderezos para ensaladas, cerveza, colorante alimentario, levadura, cereales, etc.

Es una enfermedad autoinmune crónica que sobreviene en personas genéticamente predispuestas. Al ingerir gluten en la dieta. Esto produce un daño inflamatorio de la mucosa del intestino delgado que provoca una mala absorción de nutrientes, tales como proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas. Se estima que afecta a 1 en 100 personas (6 de cada 7 celíacos están sin diagnosticar) en el mundo provocando una serie de síntomas en el sistema digestivo así como en otras partes del cuerpo.

ALÉRGICO: En este caso, el cuerpo reacciona a la ingesta de Gluten produciendo síntomas inmediatos, desde un simple sarpullido alrededor de la boca hasta un grave cuadro de choque anafiláctico; son generalmente síntomas donde se debe actuar rápidamente. A diferencia del Celiaco, en este caso no hay presencia de daño intestinal.

 SENSIBLES AL GLUTEN / INTOLERANTE: Estas personas experimentan síntomas muy parecidos a los de una persona Celíaca, pero al igual que los alérgicos al gluten no presentan daño intestinal.

Dependiendo del trastorno relacionado con el gluten que padezca la persona, los especialistas indicarán el tipo de tratamiento más adecuado. En el caso de alergia y enfermedad celíaca, la dieta sin alimentos que contengan gluten es fundamental.

Consiste en eliminar de la dieta todos los alimentos que contienen gluten. El gluten está presente de forma natural en el trigo, cebada, centeno y todos sus derivados. La avena no contiene gluten pero está contaminada con estos cereales desde su plantación, por lo que se recomienda a los celíacos no consumir cualquier avena. Debe ser avena certificada “libre de gluten”.

Hay muchos alimentos que naturalmente no contienen gluten: Carnes frescas sin marinar: carne de vaca, pollo, pescado, pavo, cerdo, etc. Frutas y verduras frescas. Huevo. Frutos secos: almendras, maní, avellanas, nueces. Legumbres: porotos, garbanzos, lentejas, soya. Cereales sin gluten: arroz, maíz, mandioca, quinua, amaranto, alforfón (trigo sarraceno).

Los productos envasados pueden contener gluten, ya sea porque contienen gluten en su composición o porque se contaminaron durante la elaboración. Por eso es muy importante buscar el logo o la frase que indique que el producto es libre de gluten.

Cuando un alimento que es libre de gluten y está en contacto con otro que sí contiene gluten, se contamina. A esto se llama contaminación cruzada y por eso los alimentos libres de gluten deben estar separados de los que contienen gluten.

En casa hay que tener un lugar especial para almacenar los alimentos libres de gluten. Puede haber un mueble exclusivo para éstos o alguna caja de cartón o plástico, debidamente etiquetada, donde estén guardados estos alimentos. El objetivo es no mezclar alimentos con y sin gluten.

En el refrigerador también hay que separar los alimentos. Una buena idea es dejar un estante del refrigerador para las preparaciones sin gluten. Tanto en el refrigerador como en el congelador los alimentos deben guardarse en recipientes con tapa o bolsas plásticas herméticas. Y se aconseja colocar una etiqueta para evitar confusiones.

Se recomienda evitar utensilios de madera como tablas, platos, cucharas. La madera es un material vegetal muy poroso y aunque hagamos un perfecto aseo de ellos pueden quedar partículas retenidas en su interior. Es mejor usar utensilios de plástico, vidrio, cerámica, metal, etc. Tener un tostador exclusivo para pan sin gluten. En el tostador siempre quedan migas.

No es necesario tener utensilios exclusivos para el celíaco (loza, ollas, cubiertos), lo importante es hacer un buen aseo de todos los elementos que se utilizan en la cocina.

Elaborar y cocinar primero las preparaciones sin gluten y luego aquellas que contengan gluten. Como el trigo es muy volátil puede quedar en el ambiente y contaminar los alimentos.

Luego del diagnóstico de celiaquía o bien de alergia, sensibilidad al gluten o simplemente por opción, lo primero que recomiendo es entender qué es el gluten, dónde se encuentra y acá lo más importante, de mi dieta de siempre cómo la adapto a una sin gluten. Repasa tu dieta de antes y ve dónde hay gluten que eliminar o reemplazar, verás cómo te alimentarás mucho más sano gozando de lo natural.

El proceso parecerá casi imposible pero con ayuda, tranquilidad y actitud positiva, el camino estará lejos de ser pedregoso y se hará cada vez mas parte de ti. Más aun cuando comienzan a aparecer los primeros resultados mejorando tu calidad de vida.

Antes de salir de compras, recomiendo conocer la lista de marcas certificadas en el listado de la Fundación Convivir y/o Coacel, y crear la lista junto con la o las marcas permitidas, con esto se logrará reducir el tiempo de permanencia en el lugar.

www.fundacionconvivir.cl
www.coacel.cl

Luego, aprender a leer las etiquetas y reconocer los logos, ya que según procedencia pueden variar. Siempre que exista duda NO adquirir el producto, si es sin gluten y no tiene contaminación en su proceso, será fácil leerlo en la etiqueta. Las cadenas de supermercados tienen sector de envasados sin gluten en su mayoría. Además, en las otras secciones, congelados, lácteos, etc. también se encuentran productos con su respectiva certificación. En tiendas naturales, en general, existe un sector sin gluten.

Restorán: si tiene en su carta preparaciones sin gluten, asunto solucionado, de lo contrario, opta por preparaciones a la plancha, por ejemplo, con guarniciones básicas, como papas, arroz, ensaladas etc. de preferencia. No papas fritas a no ser que te aseguren que las harán en el momento no pre hechas y en un aceite aparte. Hay muchas alternativas sin gluten solo pide que se cocine por separado, que se limpie la parrilla o sartén. Cada vez más, los restaurantes cuentan con un chef informado en el tema, por lo que al mesero le piden que le avise al chef y qué alternativas les recomienda. Estas preparaciones tardarán más tiempo ya que se cocinan por separado y en el minuto.

En casa de amigos: llevar algo para compartir sin gluten si es un tipo buffet, de lo contrario si hay confianza informar con anticipación siempre tratando de darle solución a lo planeado por los anfitriones. Si los invitados son nuestros hijos celiacos, llamar con anticipación, preguntar por el menú que se les dará y llevar lo mismo, pero sin gluten o lo más parecido, son niños y es clave que no se sientan excluidos de su grupo. Ser celíaco a su corta edad no es nada fácil y sino ayudamos con ingenio y psicología, les dificultaremos el camino.

Al salir de casa a un hotel por ejemplo, antes de la reserva  preguntar si están informados del tema y si existen alternativas. Hay varias soluciones (llevar, comprar en la ciudad y guardar en el mismo hotel, habitación con kitchenette, etc.) Pero lo importante al salir fuera del país, es que sea un país que tenga productos sin gluten de lo contrario habrá que llevar todo tipo de infaltables.

Si es dentro del país, chequear lugares dónde comprar primero y llevar lo que se consume frecuentemente ya que es probable que no se encuentre tan fácil.

→La dieta se debe seguir estrictamente y para toda la vida. Cabe recordar que el daño en el intestino se produce por presencia no por cantidad, por lo que mínimas cantidades son suficientes. 

→Lácteos: busca lácteos que sean aptos para celíaco, que tengan el símbolo de la espiga tachada o la frase “sin gluten”. 

→Cereales: no se puede consumir trigo, cebada ni centeno. Sí se puede consumir maíz, arroz, mandioca, quínoa, amaranto, alforfón y sus derivados. Se deberán consumir pan, galletas, pastas y demás productos elaborados con harinas de los cereales permitidos. En el caso de la avena, solo se puede consumir aquella que cuente con un logo de “libre de gluten”.

→No compre ningún producto que se venda a granel. En el caso del queso y jamón y otros de la fiambrería, estos se contaminan fácilmente con la máquina que los lamina, por ejemplo. Por lo que se deben comprar envasados.

→En la despensa y refrigerador, contar con un espacio y contenedor separado para los productos sin gluten.

→Cuando tenga alguna salida, recuerde llevar algo para comer, un sachet de galletas, por ejemplo.

→Existe un listado de medicamentos libres de gluten, consultar a este antes de consumir alguno.